Anthocyane

Als Anthocyane bezeichnet man die Glykoside der Anthocyanidine. Die Zuckerreste sind in der Regel O-glykosidisch an die OH-Gruppe in Position 3 gebunden.
Die wasserlöslichen Anthocyane sind nahezu in sämtlichen höheren Pflanzen vorhanden und für die rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung von Blüten und Früchten verantwortlich. Die jeweilige Farbe hängt vom pH-Wert ab. Bei niedrigen pH-Werten sind die Verbindungen rot gefärbt, bei Werten um 4-5 farblos, bei 6-7 purpur, bei 7-8 tiefblau und bei Werten über 8 gelb gefärbt (Öffnung des Pyranrings unter Bildung von Chalkonen).
Besonders häufig als Bestandteile von Blüten und Früchten vorkommende Verbindungen sind Glykoside des Pelargonidins (u. a. in Dahlien, Kapuzinerkresse, rote Johannisbeeren), Cyanidins (u. a. in Mohn, Rosen, Kornblumen, Kirschen, Pflaumen, Preisel-, Brom-, Holunder- und Weißdornbeeren), Delphinidins (u. a. in Rittersporn, Stiefmütterchen, Lavendel, Lein, Ehrenpreis, Ligusterbeeren und weinroten Wicken), Paeonidins (Pfingstrosen, Stiefmütterchen), Petunidins (Petunien) und Malvidins (u. a. in Primeln und blauen Weintrauben).

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© Thomas Schoepke